Заварне тісто для еклерів: секрети приготування

Заварне тісто готується дуже швидко і дуже просто, але в його приготуванні і в приготуванні випічки з цього тесту є декілька хитрощів, незнання яких перекреслює всі зусилля недосвідченого кулінара, навіть якщо він використовує правильний рецепт. Не випадково багато кулінари довго з’ясовують, як приготувати заварне тісто для еклерів – їм здається, що тут є особлива специфіка.

Вироби з заварного тіста і, зокрема, еклери – це м’які булочки, що складаються з тонкої сухуватою скоринки, під якою знаходяться великі порожнини. У еклерах ці порожнини заповнюються ніжним кремом за допомогою кондитерського шприца.

Для приготування заварного тіста під еклери не використовуються розпушувачі, а збільшується в об’ємі воно за рахунок дії гарячої пари.

Коли заготовки з тіста поміщаються в гарячу духовку, розширюється під дією високої температури вологе повітря всередині них не має виходу із-за щільного шару тесту, і як би роздмухує ці заготовки зсередини, утворюючи великі порожнечі. Потім кірка підсихає і фіксується в такому положенні, тому готові еклери виходять порожнистими і їх можна наповнити кремом чи іншою начинкою.

Однак описані процеси відбуваються тільки при точному дотриманні технології приготування заварного тіста. Якщо воно буде надто рідким, повітря не зможе утриматися всередині. Якщо тісто виявиться занадто густим, булочки не будуть підніматися. Якщо відкрити духовку під час випічки або не досушити вироби, порожнечі просто схлопнутся, і у всіх випадках замість заварних еклерів ви отримаєте м’які безформні оладки.

Таким чином, можна назвати «3 кити», на яких тримається приготування еклерів з заварного тіста:

  • правильна консистенція тіста;
  • правильний температурний режим випічки;
  • закрита духовка під час випікання.

Інгредієнти для тіста:

вода – 1 склянка (250 мл)

вершкове масло – 100 г;

борошно пшеничне – 1 склянка (250 мл, приблизно 150 г)

яйця – 4-6 шт. (в залежності від їхньої ваги);

Для еклерів-тістечок: 1 ст. ложка цукру і 1/8 ч. ложки солі

Для закусочних еклерів: 1 ч. л. солі

Приготування заварного тіста для еклерів

У воду додайте масло, цукор і сіль.

Доведіть суміш до кипіння.

Всипте борошно і розмішайте.

Секрет №1: всипайте відразу все борошно і швидко, щоб в тесті не встигли утворитися борошняні грудочки!

Заваріть тісто на маленькому вогні протягом 2-3 хвилин, швидко перемішуючи його лопаткою (обов’язково на маленькому вогні!). Залиште на 5 хвилин.

Додайте яйця. Власне, етап додавання яєць є найважливішим. Ваше завдання – додати їх рівно стільки, скільки потрібно для отримання правильної консистенції готового тіста, навіть якщо для цього доведеться додати ще третину яйця.

Секрет №2: важливо не кількість яєць, а їх обсяг!

Отже, додаємо яйця по одному, кожен раз розмішуючи тісто до однорідності.

Відразу після додавання яйця тісто буде обволакиваться білком і розшаровуватися.

Але після інтенсивного замішування знову стане однорідним.

Готове тісто повинно мати консистенцію, як на фото.

Відсаджуємо тісто на пергамент з кулінарного мішка, або викладаємо ложкою.

Секрет №3: намагайтеся тісто відсадити в один прийом, не додаючи нову порцію для однієї булочки, бо шари тіста майже не зчіплюються між собою і будуть роздуватися окремо, деформуючи виріб!

Далі слід відповідальний етап випічки. Розігріваємо духовку до 200-220 °С і перші 10-15 хвилин випікаємо еклери при цій температурі.

За цей час вони збільшиться в об’ємі в 3-4 рази і трохи підрум’яняться. Після початку підрум’янення, яке свідчить про те, що кірка підсохла, зменшуємо температуру і досушуємо вироби при 150 °С ще 10-20 хвилин.

Якщо зменшити температуру раніше, вироби опаде, так як повітря всередині них стиснеться і неподсушенная скоринка осяде. Точно так само через пониження температури вироби опаде, якщо відкрити духовку під час випікання.

Досить підсушені еклери з заварного тіста легко знімаються з пергаменту.

Секрет №4: дотримуйтесь температурний режим випічки. Не відкривайте духовку перші 30 хвилин і обов’язково досушити вироби!

У гарячих виробах відразу ж робимо невеликі надрізи збоку, щоб вийшов пар. Через них можна буде наповнити заварні еклерах кремом.

Травень 6th, 2016 by

Варто почитати: