Діловий обід придумав Людовик XIV

2m

Ще при правлінні династії Валуа кухня була на службі у влади, проте саме Король-Сонце звів задоволення столу до рівня політичного мистецтва. Прийом їжі, розписаний, як балет, став принципом правління.

Король-Сонце бажав всього-нових територій, коханок, влади, слави, і підтримувати його невгамовну спрагу життя повинен був щедро накритий стіл. Це зрозумів великий придворний кухар Проспер Монтаньє (автор праць з гастрономії, співавтор доктора Готтшалк), який писав: «Саме завдяки тому, що луджений шлунок дозволяв йому відновлювати сили, як тільки в цьому виникала необхідність, монарх навіть у похилому віці продовжував вести життя, повну свят, і в той же час справлявся зі всіма справами, включаючи любовні »

Крім голоду, їжа повинна була задовольняти і государеву ненаситність владою. Початок правління Людовика XIV збіглося зі звільненням французької кухні від італійського впливу. Це відбилося в книзі Ла Варенна «Французький кухар» (1651). Відтепер кухар став артистом, який, за словами герцога Еркюля де Роана, «дарує душу» страв. Чаклуючи у кухонних печей, він використовує палітру численних інгредієнтів і винаходить страви і рецепти, які приводять у захват гостей і прославляють багатство будинку, а разом з тим і господаря-монарха. Так поряд з архітектурою і літературою кухня була покликана поставити мистецтво на службу королівської славі.

Піднесене мистецтво епохи класицизму відповідало поняттю доброго смаку, сформованому в XVII ст. Кухня стала мистецтвом приготування їжі, а стіл-вшануванням королівського пишноти. З’явилися нові гастрономічні пристрасті, звеличені Ла варенням і його наступниками. До поширених в середні століття гострим стравам додалися страви зі смаком масла.

Зміни в гастрономічних смаках супроводжувалися зміною еталону краси. Красиве має привертати, тобто відповідати ідеальним формам-округлим. Нові норми прекрасного суттєво відрізнялися від середньовічних, які ставили на чільне місце витонченість ліній. При Людовику XIV матерія і форма звеличувалися на ретельно організованих святах і ритуальних дійствах, де поєднувалися щедрість і здоровий глузд, достаток і врівноваженість.

Діловий обід Людовика XIV

Один з найвідоміших свят під назвою« Задоволення зачарованого острова »відбувся в 1664 р Тему запозичили у Аріосто. Преображена в острів Версаль протягом трьох днів був під владою чар чаклунки Альсіни, що утримувала бранців своєї краси-Роже і його лицарів. На святі були присутні шість сотень чоловік, не рахуючи танцюристів, комедіантів і прислуги.

Хода відкривав Д’Артаньян в парадній формі мушкетери. За ним котився візок, на якій стояв комедіант, зображав Аполлона; його кортеж складався з живих алегорій, що представляли чотири пори року, дванадцятеро денних годин і дванадцять знаків Зодіаку. Місце проведення бенкету висвітлювалося свічками білого воску, укріпленими в двохстах канделябрах, які несли слуги в масках. І це, не рахуючи колосальної кількості жирандолей (великих канделябрів) на 24 свічки.

Ніч озарилась найяскравішим світлом. І тут з’явилися живі алегорії чотирьох пір року. Весна постала на коні з ескортом з дванадцяти садівників, Літо-на слоні у супроводі дванадцяти женців, Осінь-на верблюді, за яким слідували дванадцятій збирачів винограду, а Зима-на ведмеді в оточенні дванадцяти «замерзлих строків, одягнених в хутра». Алегоричні образи несли на головах кошики, наповнені їжею, відповідала тому часу року, яке вони зображували. Почулася музика, і алегорії часу доби і знаків Зодіаку почали свій танець.

У цей час чотирьох зберігача Королівського дому, що символізували Чистоту, Достаток, радість і добро Кухню, керували сервіровкою столу. Незабаром за стіл сів суверен у супроводі матері, Анни Австрійської, і дружини, Марії-Терези. В оточенні суверена були також Месьє (старший брат французького короля) і придворні. Всі вони розташувалися по одну сторону напівкруглого столу.

Під час святкування завоювання Франш-Конте кухаря представили гігантське, піднімалося над столом споруда з фруктів, розкладених на порцелянових блюдах. Їх творіння викликало захоплення історіографа Фелібьяна, який записав: «неймовірну кількість порцелянових страв і тарілок, наповнених фруктами, і велика кількість кришталевих чаш для морозива і лікерів створювали розкішний вигляд цього столу, на якому і м’ясні страви подавалися з надзвичайною щедрістю».

Столове срібло Людовика XIV

Стіл також був художнім втіленням Нового Порядку. За часів Людовика XIV щоденні застілля у Версалі ставали все більш тривалими і вражаючими.

Цікаво, що в XVII ст. обід називали «diner», а вечеря-«souper», що не відповідає сучасним французьким позначенням прийомів їжі: «dejeuner» (їжа опівдні) і «diner» (вечірня трапеза). Обід міг бути відкладено на пізніший час, якщо збори Ради тривало довше, ніж передбачалося.

Король вкрай рідко обідав «при повному параді», тільки з нагоди придворних свят або прийому суверенів. Як правило, Людовик XIV вечеряв «за малим столом», який для нього спеціально накривали в спальні. Однак звичай їсти на самоті був введений не їм: він склався в середні століття і зберігався до недавнього часу в ритуалі прийому їжі Папи римського; скасував його лише Іоанн XXIII.

Двері кімнати короля були відкриті, навколо королівського стола, що стояв перед вікном посеред кімнати, тіснилися придворні. На столі лежала майстерно складена серветка, в яку був загорнутий хліб. Існувало більше двадцяти п’яти способів складання серветки-у вигляді курки, щуки, зайця, собаки і т. П. Весь посуд була срібною, у тому числі тацю з сільницею, перечницею, гірчичниця, уксусніцамі та іншими посудинами з приправами.

Хоча на той час вилки з трьома і чотирма зубами вже стали невід’ємними приладдям за столом, король волів їсти руками.

В етикеті 1681 зафіксований склад королівського кортежу при обслуговуванні за столом: «Двоє гвардійців йдуть попереду , за ними слідують воротар залу, метрдотель з жезлом, прислужувати дворянин, роздавальник хліба, головний контролер, контролер за призначенням, кілька людей, несучих м’ясо, кухонний офіціант і хранитель посуду. Перераховані офіцери і подає страви дворянин починають виконувати свої обов’язки при подачі їжі ». Стіл накривався також згідно суворо певному приписом: «Перше блюдо підносить дворянин, друге-контролер, а решта подають кухаря. У цьому порядку процесія, очолювана метрдотелем з жезлом, що позначає його звання, слід від сервантів і буфетних столів. Страви на них виставляються, поки на королівському столі розкладають прилади ».

Всі присутні на королівських обідах ставали учасниками справжнього богослужіння. Коли проходив кортеж, придворні завмирали, чоловіки знімали капелюхи і кланялися, як при появі самого Людовика XIV. З усіх боків лунало одне і те ж вигук: «Це-обід короля!».

Іноді король запрошував Месьє, свого брата, присісти поруч, рідше-розділити з ним трапезу. Цієї честі міг бути удостоєний і фаворит. Розповідають, що Людовик XIV висловив свою прихильність до Мольеру саме таким чином, коли після «Школи жінок» комедіограф здобув ненависть придворних. Обідаючи в компанії, король сидів у кріслі, а запрошений влаштовувався на табуреті. Гість повинен був залишатися в капелюсі, тоді як король обідав з непокритою головою. Сен-Симон писав: «Відсутність капелюхи розцінювалося як прояв неповаги-тільки король міг оголити голову. Головний убір прийнято було знімати, лише коли король говорив з вами або ви зверталися до нього & # 8230; »

Перед початком обіду одні дворяни виставляли на королівський стіл першу зміну страв, інші-пробували їх, щоб перевірити, чи не отруєні вони. Крім того, вони протирали посуд шматочком хліба, який також перш пробували.

«Малий стіл» включав три зміни-супи, закуски і жарке (парадний-п’ять). Кожна зміна складалася з кількох страв. У журналі за 1708 перше лікар держави Фагон так описував трапезу сімдесятирічного Людовіка XIV: «Як і напередодні йому подали хліб, суп з домашньою птицею і три смажених курчати; у птаха він, так само, як у п’ятницю, з’їв чотирьох крильця, біле м’ясо і одну ніжку ».

Хороший наїзник і прекрасний мисливець, король любив поласувати дичиною, але не нехтував і домашньою птицею. На кухнях Версаля нерідко готували каплунів з устрицями, фазанів з перцевим соусом або молодих куріпок з апельсинами. Людовик XIV цінував також і приправлені сирі овочі. У 1709 р Фагон відзначав «& # 8230; різноманітність страв, які він з’їдав за вечерею: багато страв з м’яса і супів, салати з огірків, салату-латуку і зелені. Вони були приправлені перцем, сіллю і дуже міцним оцтом. Король завершував вечерю великою порцією сиру. Все це разом узяте викликало бродіння в шлунку ».

Принцеса Палатіна, німкеня за походженням, любила добре поїсти, але навіть вона приходила в захват від апетиту свого родича:« Я часто бачила, як король з’їдав чотирьох повні тарілки різних супів, цілого фазана, куріпку, велику тарілку салату, дві скибки шинки, баранину у власному соку з часником, тарілку тістечок, а потім ще фрукти і яйця, зварені круто ».

Після кожної зміни страв Людовику XIV підносили вологу серветку, якою він витирав руки. Коли йому хотілося пити, прислуговував дворянин-виночерпий кричав: «Пити королю!», І начальник чашників кухні подавав йому золоте блюдо, на якому стояли келих і два графина-один з вином, інший з водою. Головний виночерпий кухні, прислуговував дворянин-чашників і дворянин кубка виночерпіїв кухні прямували один за одним до столу короля. Після реверансу вони пробували напої, потім прислуговував дворянин-виночерпий знову схилявся в поклоні, відкривав келих і подавав графини королю, який сам наповнював свій келих.

Будучи великим любителем поїсти, Людовик XIV не відчував пристрасті до вина. Під час їжі він випивав два або три келихи шампанського, а з 1680, згідно з приписами доктора Фагона, ще й келих бургундського, розведеного водою.

Шампанське можна назвати напоєм, що втілює Великий Століття. Його подарував світові якийсь Дон Періньон, чернець-бенедиктинець, дати життя якого збігаються з датами життя Людовика XIV (1638-1715). Шампанське вважається вином вин, як Людовік XIV-королем королів.

У XVII ст. кухня стала предметом захоплення, а мистецтво приготування їжі почали називати кулінарією. Багато традиції проведення обідів за Людовіка XIV успадкували республіканські банкети XIX і XX ст. І сьогодні політичні питання вирішуються не в бельетажі, а в перерві між змінами блюд, коли вишукана їжа об’єднує шлунки і розташовує уми до спілкування. Стіл більше не прославляє велич правителя-він стає продовженням демократичного простору, в якому обговорення проблем має більше значення, ніж демонстрація розкоші.

Вересень 15th, 2015 by

Варто почитати: